ЧТО НУЖНО:

1,5 кг мякоти баранины с лопатки или задней ноги

2 небольшие бараньи косточки с кусочками мяса

20 небольших молодых картофелин

300 мл сухого белого вина

120 г пекорино фреско или другого невыдержанного сыра, лучше овечьего

4 крупных желтка

1 большой лимон

4 зубчика чеснока

• оливковое масло

• соль, свежемолотый черный перец 

ЧТО ДЕЛАТЬ:

1. Мякоть баранины нарежьте кусками средней величины, удобными для еды. Чеснок раздавите, очистите и крупно порубите.

2. Разогрейте в большой жаровне или в кастрюле с толстым дном и стенками немного масла, положите чеснок и косточки с мясом, жарьте на среднем огне, помешивая, 2 мин. Добавьте баранью мякоть, увеличьте огонь до сильного, жарьте, переворачивая куски, до румяной корочки со всех сторон

3. Влейте в жаровню вино, доведите до кипения, отскребая мясные прижарки, и готовьте 2 мин. Закройте кастрюлю крышкой очень плотно (если крышка прилегает плохо, затяните место соединения фольгой). Готовьте на небольшом огне 1,5 ч.

4. Картофель тщательно вымойте щеткой, не очищая. Откройте жаровню, добавьте к мясу картофель, посолите, при необходимости долейте немного холодной воды, снова плотно закройте и готовьте на слабом огне 1 ч.

5. Для соуса взбейте желтки венчиком. Из лимона выжмите сок вместе с частью мякоти, добавьте во взбитые желтки, взбейте еще раз. поперчите. Натрите сыр на мелкой терке.

6. Снимите рагу с огня, откройте крышку, дайте рагу чуть-чуть остыть, что- бы желтки не свернулись сразу. Добавьте желтково-лимонный соус, всыпьте сыр и перемешайте до гладкости соуса. Подавайте немедленно.